Las Tortillas de Gabino, “20 años dando la vuelta a la tortilla”
Con este lema celebramos que una de nuestras casas más queridas cumple dos décadas, veinte años haciendo de la tortilla de patata un icono y de la cocina tradicional nuestra bandera. Para conmemorar esos veinte años hicimos una fiesta a la altura de este aniversario y decidimos recuperar las recetas de las tortillas míticas de la casa como la de sopas de ajo, la de bacalao y porrusalda, gambas y espinacas, la de mejillones a la marinera y una cremosa de carbonara
“Sentir que es un soplo la vida, que veinte años no es nada” cantaba Carlos Gardel en ese maravilloso tango eterno que es Volver. Veinte años no es nada en la vida, pero es una vida entera en la hostelería.
Que un restaurante mantenga sus puertas abiertas y su sala llena veinte años es un gran logro en una ciudad que cambia constantemente, gastronómicamente hablando. Que además lo haga sirviendo, en palabras de Restauración News, “una cocina tradicional, emocional y depurada que ha sabido mantenerse fiel a su esencia en una hostelería dominada por las modas”, creemos, con toda humildad, que tiene cierto mérito. Así que había que celebrarlo por todo lo alto.
Todo empezaba con una fiesta en Tortillas de Gabino en la que salieron a escena los fogones para que Nino cocinara en directo esa tortilla que nos ha dado nombre y de la que cuenta sus secretos sin pudor, a sabiendas de que cuando haces tortilla entra en juego la receta, la herencia y la maña, por eso en cada casa sabe diferente.
Cocinó en directo una tortilla “tipo ravioli” de bacalao. Esta elección no fue gratuita: para celebrar estos 20 años hemos recuperado varias versiones de la tortilla guisada que estuvieron en nuestra carta y que vuelven por tiempo limitado.
“Entre ellas destacan clásicos como la tortilla de sopa de ajo, homenaje a la cocina castellana más reconfortante; la de bacalao y crema de puerro, heredera del cuchareo tradicional; o la de gambas y espinacas, coronada con carpaccio de gamba y rellena de espinacas salteadas con pasas. También regresa la tortilla de mejillones con salsa marinera picante, que invita —cómo no— a mojar pan; y una propuesta inédita que cobra nueva vida: la tortilla carbonara, cremosa, sabrosa y con ese punto goloso que nunca pasa de moda”, cuenta Siete Caníbales.
La tortilla es la protagonista de una carta “que se asienta sobre una propuesta de cocina reconocible, honesta y suculenta”, explica Gorka Elorrieta en Time Out. Es la protagonista, pero junto a ellas hay platos en absoluto secundarios que hacen alarde de nuestro amor por la tradición. Restauración News destaca “las croquetas de Idiazábal, la ensaladilla con gamba roja, navajas gratinadas, albóndigas ibéricas, chipirones a la plancha o el icónico escalope Armando”.
Un despliegue de tradición que hace que Las Tortillas de Gabino sea mucho más que tortillas. Que sea un lugar que ejemplifica lo fieles que nos mantenemos a nuestra esencia, porque Las Tortillas de Gabino nace precisamente como un homenaje a quien les da nombre, a Gabino, que fue quien empezó a cocinar en La Ancha unas tortillas guisadas que encantaban a nuestra clientela.
Nos gusta habernos mantenido veinte años “al margen de modas, creando su propio camino, reinventando el universo de algo tan doméstico como una tortilla”, como dice Gorka.“En esta infalible dirección – continúa – hay tradición pura y tradición pasada por el filtro de una mirada contemporánea, no desde la ruptura sino desde el relevo, sin cortar el hilo de un trabajo sincero, diario”. Podemos inventar la enésima maravilla vanguardista, pero lo doméstico siempre será nuestro lugar seguro, ese al que Volver.