A Las Tortillas de Gabino uno viene por las tortillas que han dado nombre al lugar y que sedujeron anteriormente en La Ancha. Y, una vez confirmada que la fama se corresponde con la sabrosura de las tortillas, uno se queda por el resto de la carta: platos que miran el recetario clásico y se actualizan, sutilmente, para disfrutar de las casas de comidas de siempre.

Ahora que hay un furor tremendo por todo lo que recuerde a una tasca, de las barras metálicas y los azulejos a las tapas de callos y, por supuesto, el pincho de tortilla, parece fácil pensar en apostar por esas neotabernas de esencia castiza (pensar, que no ejecutar), que no es otra cosa que apostar por esta moda gastronómica que vuelve a las raíces. Pero hace veinte años, abrir un lugar de tortillas era apostar por la excelencia.

Todos los bares de Madrid (permitidnos esta generalidad) tenían tortillas en sus barras y en sus cartas y, posiblemente, todos los que ponían el corazón de verdad en su cocina las incluían con la convicción de que eran las mejores porque eran receta familiar. Cuando las tabernas eran tabernas y no “neonada”, Nino Redruello y su hermano Santiago decidieron abrir Las Tortillas de Gabino, una casa de comidas de las de siempre con las tortillas como protagonistas.

Las tortillas que allí servimos son receta familiar, no de la carnal, pero sí de la elegida, la de La Ancha. Gabino era cocinero de aquel restaurante y hacía unas tortillas de repetir, así que decidimos honrarle creando una casa de comidas que llevara su nombre y replicara fielmente la receta de sus tortillas que, para nosotros, son las mejores de Madrid.

Para Mikel Iturriaga, El Comidista, también, y así lo relata en este artículo para su portal en El País: “Son espectaculares. La de patatas, de las mejores de Madrid: jugosa, con el punto perfecto de cremosidad, y sin mucho parentesco con los ladrillos habituales en la capital. También tienen variantes que van de lo renovador (torta del Casar con pimientos de Gernika) a lo castizo-contundente (guisada con callos)”.

En Directo al Paladar se inclinaron por “la tortilla de espinacas y gambas al ajillo. En realidad, es una tortilla muy jugosa de patatas y espinacas, cubierta de una lámina de carpaccio de gambas al ajillo, deliciosa, intensa, llena de sabor. De lo mejor”. David, de Con El Morro Fino, eligió la tortilla trufada: “y volvimos a comprobar cómo, para nosotros, es sin duda una de las mejores tortillas de Madrid”.

Siempre nos ha tirado lo castizo y, siendo una casa de comidas, irse con hambre no está contemplado. Así que la carta la llenamos de platos apetecibles, algunos con nostalgia, otros con cierta novedad, todos tirando del recetario popular. David no podía describirlo mejor: “Lo que debes saber urgentemente es que lo de las tortillas sí, está muy bien, pero también hay otros muchos platazos clásicos […] que están de volverse loco”.

En palabras de Mikel Iturriaga “Las croquetas, las ensaladas o las verduras también son excelentes. También tienen guisotes de esos que echas de menos en los restaurantes requetediseñados, como las albóndigas”. Con El Morro Fino también se decantó por las croquetas -“si tuviera que elegir, me quedaría con las de boletus”, decía – y por la carrillera – “productazo y guisazo” – y el pulpo, y las navajas…

Hay una cosa que pocos saben y para Nino y Santiago: cuando los hermanos Redruello abrieron, su padre, Antonio, seguía en activo. Él fue quien tomó las riendas de La Ancha en 1957, después del abuelo de Nino, y abrió la de Velázquez (más tarde trasladada a la calle Príncipe de Vergara) y quien vivió la cocina de Gabino.

Honrar el trabajo de dos generaciones bajo la atenta mirada de una de ellas, honrar el recetario de quien hizo que La Ancha estuviera en boca de todo Madrid y, en definitiva, honrar la memoria de esta familia (carnal y heredada) era un reto mayúsculo para Nino y Santiago y para todos los que conformamos esta familia.

Por eso, lejos de vanagloriarnos de estas críticas positivas, nos sirven para reafirmarnos en nuestras raíces, para constatar que lo que el padre de Nino y Santi hacía y lo que Gabino cocinaba está en buenas manos, se replica con respeto y con la convicción de que hace disfrutar, que es para lo que estamos aquí, ¿no?