Querida croqueta
Tú, que llevas siglos en nuestro recetario, que eres emblema de nuestra cocina, que nos has servido para aprovechar las sobras de un cocido y para inventarnos recetas nuevas, tú que lo aceptas todo salvo una mala bechamel, y que siempre, siempre apeteces. A ti, croqueta, a quien veneramos en esta Familia La Ancha, van estas palabras.
Se han escrito tratados sobre la croqueta, libros, actualizaciones de libros y se ha debatido hasta la saciedad si es española o no, que por cierto, la idea original no es española; es francesa. Se dice que se atribuye la creación de la bechamel a la corte de Luis XIV, concretamente a Louis de Béchameil (grandísimo apellido) allá por el 1691, y la idea de cubrir esa bechamel con una capa crujiente al chef Antoine Cámere más de cien años después. Y con la Guerra de la Independencia, llegó a España. Y aquí empezaron los ajustes a la española, que suscitaron el debate de si las croquetas son en realidad españolas, porque aunque desde Francia llegó una idea sublime, aquí se nos ocurrió meterles jamón “del bueno” y pollo, y verduras, y los restos del cocido y hasta pulpo o gambas al ajillo.
Méritos aparte, lo importante es que dos siglos después de aquella guerra, las croquetas siguen siendo uno de los platos más queridos de nuestro país. Por eso, son una receta que no falta en los restaurantes de Familia La Ancha. Como escribe José Manuel Rodríguez en ELLE Gourmet, “En La Ancha, las croquetas son más que un entrante: son una declaración de principios”. Porque si en Familia La Ancha la croqueta es favorita, concretamente en el restaurante La Ancha, que sirve tradición pura, la croqueta es religión. “La receta parte de una bechamel cocida a fuego lento, con cebolla pochada en blanco y jamón ibérico finamente picado. El resultado es una masa sedosa y delicada, con un rebozado finísimo y una fritura impecable que convierte cada bocado en un pequeño lujo cotidiano”, continúa el artículo de ELLE Gourmet.
Si somos totalmente sinceros, la receta tiene más ciencia. Y cuando Metrópoli (El Mundo) quiso incluir las croquetas de La Ancha en un artículo de los lugares de Madrid en los que es obligatorio pedirlas, les hemos desvelado el secreto de nuestras croquetas más tradicionales: “El secreto: cocinar suavemente cebolla muy picada en mantequilla, sin que llegue a dorarse, y luego añadir harina y rehogar durante un buen rato para formar un roux suave. Acto seguido, se incorpora el jamón ibérico picado para que libere su grasa y aporte sabor. A continuación, se vierten de golpe la leche y la nata frías, removiendo hasta que la mezcla se vuelva homogénea. Después se integra un poco de gelatina, previamente hidratada y escurrida, y se cocina un poco más para que la bechamel quede fina y estable”. Misterio desvelado, aunque es cierto que la mano de cada uno hace la receta diferente.
Solo con leer esas palabras se hace la boca agua, ese es el poder de la croqueta, que está en nuestro imaginario y solo con una descripción podemos evocar el sabor incluso la textura de una buena croqueta. Por eso no faltan en otras de nuestras casas, como el Club Financiero Génova, que demuestra que un plato tan cotidiano y tan “de calle” puede tomar altura en un restaurante de postín como éste. La receta es la de La Ancha, por eso ELLE Gourmet ha recogido ambos restaurantes en su lista de “Las 50 mejores croquetas de Madrid”.
En HOLA!, con motivo del Día Internacional de la Croqueta (16 de enero, la excusa perfecta para ponerse fino a bechamel), han hecho un recopilatorio de las mejores croquetas de España. Y entre cocineros ilustres y restaurantes referentes de todo el territorio, destacan las tradicionales de La Ancha (no fallan), y las de Tortillas de Gabino, donde tiramos de la tradición, pero también nos ponemos creativos: “Y no nos resistimos a recomendarte otra versión exquisita que hacen en Tortillas de Gabino, donde además de las de jamón con receta de La Ancha elaboran unas croquetas de queso Idiazábal buenísimas. Con un aroma más profundo y un sutil toque ahumado sin perder la textura sedosa de la bechamel. También pueden colarse en la carta otras, como las de boletus o gambas al ajillo”.
Sí, hemos metido unas gambas al ajillo dentro de una croqueta, y ha gustado muchísimo. Por eso, las hemos incluido en la carta de nuestro delivery Armando. ¿Por qué están en (casi) todas las casas de Familia La Ancha? Porque aún no conocemos a nadie que se le ofrezca una croqueta y diga que no; nadie.
Puedes leer el artículo de ELLE Gourmet aquí.
Puedes leer el artículo de HOLA! aquí.
Puedes leer el artículo de Metrópoli aquí.