Hay dudas sobre la cebolla, sobre si el poco o el muy hecha, el finita o el gruesa, la patata muy frita o poco… Hay tantas tortillas como personas que las cocinan. Pero en lo que no hay duda es en que es el plato más representativo de la gastronomía española. No lo decimos nosotros, lo dice el Centro de Investigaciones Sociológicas (CIS), como así recoge la revista Tapas.
¿Cuál es el secreto de este éxito? “Sus secretos de seducción son varios. Desde la calidad de los productos, pasando por la proporción entre huevo y patata, hasta el tiempo de reposo, entre otros”, cuentan en esta revista que, por cierto, ha incluido la de Las Tortillas de Gabino entre sus favoritas.
Para nosotros, el secreto de su éxito está en haber conseguido ser un plato que apetece a cualquier hora, del desayuno a la cena (y la recena), fría, caliente, del día anterior, como pincho a media tarde y en tupper.
El secreto de su receta es más complejo de revelar, porque como dicen por ahí “cada maestrillo tiene su librillo” – permitidnos tirar de refranero, ya que estamos hablando de un plato tan patrio – y cada cocinero tiene sus artes: hay quien fríe mucho la patata y la deja reposar dentro del huevo, quien solo la asusta al fuego, quien carameliza la cebolla… Está claro que la base debe ser un buen producto, como en cualquier plato que se precie. Luego, viene la magia.
Si nos has leído en otros artículos de esta misma página, sabrás que no somos nada misteriosos (o muy poco) con nuestras recetas. La cocina más bonita es la que se comparte, de no ser así, cuántas recetas de nuestras abuelas habrían caído en el olvido. Así que, aquí va el secreto de nuestra tortilla:
“A la hora de hacerla, mezclamos esa patata que está recién hecha, calentita, la escurrimos un poco y, para tortillas individuales, echamos dos huevos y una yema adicional que aporta un plus de cremosidad, sabor y untuosidad. Varillamos como cinco o seis segundos para hacer que no empalague tanto en boca, rompiendo únicamente la estructura y aireando un poco la mezcla. Echamos la patata, la dejamos reposar como un minuto y hacemos la tortilla como seis segundos por cada lado, obteniendo una especie de ravioli finísimo donde lo de dentro está totalmente cremoso”.
Esta es la tortilla que se puede disfrutar en Molino de Pez, elegido uno de los mejores lugares para tomar este plato según Tapas Magazine, y en Club Financiero Génova, un imprescindible de las tortillas para Europa Press; con forma de crepe, casi como una francesa a la vista, pero de patatas al fin y al cabo, cremosa y delicada. En fismuler tienen esta misma forma, pero le damos ese puntito creativo de las tortillas guisadas que tanto se han tomado en nuestra familia; el relleno, como el resto de la carta, cambia estacionalmente, en Guía Michelín recordaba Nino la de sobrasada, pero el relleno es una sorpresa cada vez.
La tortilla era un lienzo en blanco para Nino desde pequeño: “Con quince o dieciséis años empecé a trastear en la cocina, pasé un verano en la cocina con mi tío y comencé a hacer la tortilla negra con salsa de chipirones, a ponerle pulpo y… ¡a jugar sobre la tortilla! Años más tarde, con mi hermano Santi, decidimos montar un restaurante temático de tortillas”- cuenta Nino para Guía Michelín.
“En estos dieciocho años de Las Tortillas de Gabino, las hemos cubierto y hecho con todo tipo de acompañamientos: con bacalao, con migas, con sopas de ajo, con callos (obviamente), con gambas, la negra, de espinacas, con queso… de un montón de cosas. Mi favorita yo creo que es la tortilla con callos, que es mi plato favorito de la vida. De hecho, discutí una vez con mi tío Nino en La Ancha de la calle Zorrilla, y cuando él quiso hacer las paces me sacó… ¡una tortilla con callos!». Como en la casa de cualquiera, en la de Nino también hay mil anécdotas en torno a un pincho de tortilla de patata.
Y justo a ese lugar tan especial para la historia de Familia La Ancha, Las Tortillas de Gabino, tenemos que dedicar este espacio. Elegidas por Tapas Magazine, Europa Press y Metrópoli como unas de las mejores de Madrid (incluyendo las del delivery Armando), tiran de lo que hoy se consideraría cierta innovación y no lo es tanto.
A nosotros nos gusta hacer la tortilla clásica, pero también la guisada. Antaño este era un pequeño truco para conservar mejor las tortillas, promoviendo ese zero waste que ahora está tan de moda y antes era supervivencia, en nuestro caso, en La Ancha, fue algo que se le ocurrió de manera espontánea a un camarero y gustó.
“Había un camarero llamado Manolo que ofrecía siempre a los clientes acompañar los pinchos de tortilla con otras cosas que tenía en la vitrina como unos riñones al jerez o unos callos. La Ancha se hizo famosa en aquella época por sus tortillas con cosas para desayunar, llegaban a formarse colas diarias de parroquianos pidiendo su pincho», cuenta Nino para Expansión. Cogimos esa idea y la instauramos en la carta de La Taberna de La Ancha, Las Tortillas de Gabino y, de una forma más refinada como decíamos, en fismuler: trufada, con almejas a la marinera, con callos, con salmorejo…
Y así es como de aquel juego hemos llegado a estar en boca, en todos los sentidos, de los amantes de la tortilla de patata. Y por eso se merece ese día especial y todos esos domingos corriendo a las cocinas que saben a nuestras familias y, esperamos, en algunas ocasiones a la nuestra, que también quiere ser casa de todos.