Gestionar al cien por cien la gastronomía de un cinco estrellas ya es un desafío; incorporar, además, en the Omar, un obrador de panadería propio es una vuelta de tuerca de lo más provocadora.

Hace algunos años a muy pocos se nos hubiera ocurrido ir a comer al restaurante de un hotel si no era por cansancio extremo como huésped, por carecer de otra reserva o porque estábamos de paso, mucho menos si el hotel está en la ciudad en la que residimos. Ese concepto de “restaurante trámite”, que está ahí para, estrictamente, alimentar al huésped, ha pasado a mejor vida.

Nos gusta pensar que es el tiempo de los restaurantes de hotel que aportan valor, esos que el turista elige por gusto y el nativo, también.

Con ese espíritu abrimos the Omar, “el nuevo bistró con panadería ubicado en un hotel que enamora a madrileños y visitantes”. No son palabras nuestras, son de Almudena Ávalos, Jefa de El País Gastro, que augura para the Omar “convertirse en el nuevo lugar de moda de Madrid”.

La moda como revolución, más que como tendencia pasajera; el siglo de historia de nuestra familia en cocinas habla poco de lo efímero y mucho del arraigo. Esa revolución vino con Nino Redruello desde Miami, donde visitó Nino a Zak The Baker. “Es una panadería con un rollo bestial que siempre tiene cola en la calle”, comentaba Nino a la periodista.

El rollo se lo da, además del buen hacer, el mostrar las tripas del negocio al cliente, que está allí comprando su bollería y su pan artesano mientras ve a los panaderos funcionar. Nos quedamos con ese concepto de panadería abierta: a la nuestra se puede venir a por el pan recién hecho y los bollos del día mientras se nos ve entre harinas y hornadas. Pero como somos hosteleros, decidimos que sería el complemento al restaurante.

Hacer nuestro propio pan con nuestra receta y a la vista del comensal y del cliente era nuestro sueño, porque sabemos lo importante que es tener a mano uno bueno para mojar en el plato, y en the Omar se puede y se debe mojar.

Como dice Almudena, “solo con la parte de los snacks ya se podría comer de una manera divertida”. La convivencia del pan chino relleno de erizo fresco con el bocata de oreja brava dan buena cuenta de ese juego. Y las vainas de guisantes a la parrilla con salsa miso y el bonito de Ondarroa con ponzu de choricero hablan de esa cocina de aquí y de allá.

Los postres cambian según la semana, pero uno perenne en el obrador es la tarta de queso de fismuler, para que la prueben los que vienen y repitan quienes nos conocen y la buscan donde ponemos nuestro nombre.

Aún a riesgo de repetir la palabra “reto”, lo haremos. Porque dentro de toda esta revolución y este concepto europeo, queríamos alejarnos del restaurante gastronómico y darle calidez. “La luz que entra por los amplios ventanales a pie de calle, la decoración cálida de la sala, la amplitud del espacio y un equipo volcado en la atención a los comensales conforman un buen inicio de la experiencia”, así la percibió Almudena.

Además, los azulejos del obrador pintados anunciando los bollos del día invitan a pasar a por la merienda, y merendar en la panadería de un hotel también es nuestra pequeña revolución.

Puedes leer el artículo de Almudena Ávalos para El País Gastro aquí.